Charles Denby kaže da je njegov posao jednostavno pokušati poboljšati okus piva.
– Zainteresirani smo za pojačavanje poželjnih okusa, smanjivanje ne tako sjajnih okusa i stvaranje novih okusa – rekao je.
Za milijune i milijune obožavatelja lagera i piva, ovo zvuči sjajno. Ali kada znate što američka tvrtka gospodina Denbyja zapravo radi, stvari postaju malo drugačije. Naime, on je suosnivač i glavni izvršni direktor Berkeley Yeasta, jednog od vodećih kreatora genetski modificiranog (GM) kvasca za pivarsku industriju. Kvasac je ključan za proizvodnju piva, jer pretvara šećere dobivene ječmenim sladom i drugim žitaricama u alkohol, a istovremeno dodaje vlastite okuse.
Berkeley Yeast uređuje DNK sojeva kvasca kako bi uklonio ili dodao određeni gen. Jedan od njegovih proizvoda, kvasac Tropics, prilagođen je kako bi ponudio okus marakuje i guave. Gospodin Denby kaže da je ovaj kvasac pouzdaniji za proizvođače piva od potrebe za opskrbom ovim voćem i bolji od korištenja umjetnih aroma.
– Dosljednije je imati kvasac dobiven bioinženjeringom i on smanjuje oslanjanje na dodatne sastojke koji se koriste kako bi, recimo, voćnjak breskve cvjetao iz mjeseca u mjesec, iz godine u godinu. Pomislite na svu količinu vode i gnojiva koja bi išla u taj usjev – rekao je.
Berkeley Yeast, sa sjedištem u Oaklandu u Kaliforniji, ne fokusira se samo na dodavanje okusa, već ih može i oduzeti. Jedan od njegovih sojeva kvasca pomaže eliminirati diacetil, loš okus koji muči neka hmeljna piva.
Međutim, nove GM kvasce u SAD-u tek treba odobriti Američka agencija za hranu i lijekove.
U Lagunitas Brewingu, tvrtki sa sjedištem u Kaliforniji u vlasništvu nizozemskog diva Heinekena, njihov majstor za proizvodnju piva Jeremy Marshall kaže da, iako još nemaju nikakvih planova za korištenje GM kvasca, provode takva ispitivanja.
Drugi proizvođači pivari, pak, nisu uključeni u proizvodnju genetski modificiranog piva. Carlsberg, jedna od najvećih pivskih kompanija na svijetu, već dugo provodi politiku zabrane GM-a u razvoju svojih sastojaka za proizvodnju piva – ječma, hmelja i kvasca. Umjesto toga, danski div radi na prirodnom uzgoju novih sorti ječma i hmelja koje, primjerice, bolje podnose vrućinu ili sušu.
Birgitte Skadhauge, voditeljica Carlsbergovog istraživačkog laboratorija u Kopenhagenu, napominje da tvrtka u široko dostupnom lageru sada koristi novu vrstu ječma koji je lakši za uzgoj i dulje zadržava svoju svježinu.
