Charles Denby kaลพe da je njegov posao jednostavno pokuลกati poboljลกati okus piva.
โ Zainteresirani smo za pojaฤavanje poลพeljnih okusa, smanjivanje ne tako sjajnih okusa i stvaranje novih okusa โ rekao je.
Za milijune i milijune oboลพavatelja lagera i piva, ovo zvuฤi sjajno. Ali kada znate ลกto ameriฤka tvrtka gospodina Denbyja zapravo radi, stvari postaju malo drugaฤije. Naime, on je suosnivaฤ i glavni izvrลกni direktor Berkeley Yeasta, jednog od vodeฤih kreatora genetski modificiranog (GM) kvasca za pivarsku industriju. Kvasac je kljuฤan za proizvodnju piva, jer pretvara ลกeฤere dobivene jeฤmenim sladom i drugim ลพitaricama u alkohol, a istovremeno dodaje vlastite okuse.
Berkeley Yeast ureฤuje DNK sojeva kvasca kako bi uklonio ili dodao odreฤeni gen. Jedan od njegovih proizvoda, kvasac Tropics, prilagoฤen je kako bi ponudio okus marakuje i guave. Gospodin Denby kaลพe da je ovaj kvasac pouzdaniji za proizvoฤaฤe piva od potrebe za opskrbom ovim voฤem i bolji od koriลกtenja umjetnih aroma.
โ Dosljednije je imati kvasac dobiven bioinลพenjeringom i on smanjuje oslanjanje na dodatne sastojke koji se koriste kako bi, recimo, voฤnjak breskve cvjetao iz mjeseca u mjesec, iz godine u godinu. Pomislite na svu koliฤinu vode i gnojiva koja bi iลกla u taj usjev โ rekao je.
Berkeley Yeast, sa sjediลกtem u Oaklandu u Kaliforniji, ne fokusira se samo na dodavanje okusa, veฤ ih moลพe i oduzeti. Jedan od njegovih sojeva kvasca pomaลพe eliminirati diacetil, loลก okus koji muฤi neka hmeljna piva.
Meฤutim, nove GM kvasce u SAD-u tek treba odobriti Ameriฤka agencija za hranu i lijekove.
U Lagunitas Brewingu, tvrtki sa sjediลกtem u Kaliforniji u vlasniลกtvu nizozemskog diva Heinekena, njihov majstor za proizvodnju piva Jeremy Marshall kaลพe da, iako joลก nemaju nikakvih planova za koriลกtenje GM kvasca, provode takva ispitivanja.
Drugi proizvoฤaฤi pivari, pak, nisu ukljuฤeni u proizvodnju genetski modificiranog piva. Carlsberg, jedna od najveฤih pivskih kompanija na svijetu, veฤ dugo provodi politiku zabrane GM-a u razvoju svojih sastojaka za proizvodnju piva โ jeฤma, hmelja i kvasca. Umjesto toga, danski div radi na prirodnom uzgoju novih sorti jeฤma i hmelja koje, primjerice, bolje podnose vruฤinu ili suลกu.
Birgitte Skadhauge, voditeljica Carlsbergovog istraลพivaฤkog laboratorija u Kopenhagenu, napominje da tvrtka u ลกiroko dostupnom lageru sada koristi novu vrstu jeฤma koji je lakลกi za uzgoj i dulje zadrลพava svoju svjeลพinu.
