Kada pomislite na pokvarenu hranu, vjerojatno zamišljate nešto što ne biste ni dodirnuli, a kamoli pojeli. Međutim, do sada ste sigurno mnogo puta konzumirali baš takve namirnice i, štoviše, uživali u njima. Kako je to moguće?
Većina ljudi, prirodno, ima odbojnost prema truloj hrani. Međutim, što je s hranom koju namjerno kvarimo? Što razlikuje ustajalo meso od, recimo, pljesnivog sira ili salame prepune bakterija?
Henri Rajh pruža odgovore na ova pitanja, kao i na to zbog čega namjerno kvarimo hranu, kada smo počeli s tim i zbog čega je takva hrana još ukusnija.
Kafa, kruh, sir, pivo i čokolada su prekriveni milijunima mikroba. Zapravo, ta hrana dobiva ukus, miris i teksturu koje volimo baš zahvaljujući sićušnim bakterijama i gljivicama. Velika većina mikroba – oko 99 posto – u pravilu je bezopasna po ljude, ali je ostalih 1 posto dovoljno neprivlačnog izgleda da su naši preci i preci raznih drugih sisavaca i ptica razvili prirodnu odbojnost prema stvarima koje možda predstavljaju dom tim klicama.
Ako prijateljski mikrobi stignu do hrane prvi, oni mogu odbiti one loše, zbog čega hrana ostaje jestiva. Na primjer, meso ostavljeno na otvorenom je savršeno za razvoj mnogobrojnih mikroba, jer je toplo, vlažno i puno proteina. Međutim, uz malo pažnje – dodavanjem dosta soli, na primjer – možemo pomoći dobrim bakterijama koje su tolerantne na sol da nadmaše one loše i za samo nekoliko mjeseci dobijemo salamu, umjesto salmonele.
