U istraživanju koje je pokazalo kako mirisi imaju daleko važniju ulogu u životu nego što se dosad mislilo, znanstvenici su otkrili kako stanice u krvi, srcu, plućima i drugim dijelovima tijela imaju iste receptore za osjet mirisa koje postoje i u nosu. Ovi rezultati otvaraju pitanje mogu li stanice u srcu osjetiti, primjerice, miris svježe kave ili peciva.
Stručnjak za hranu i tehnologiju, Peter Schieberle, rekao je kako su znanstvenici dosad mislili da jedino u nosu postoje receptori za miris. Ti su receptori smješteni na posebnim stanicama u sluzi prekrivenom epitelu koji se nalazi duboko u nosu. Kemijske molekule hrane i ostalih supstanci ulaze u nos, spajaju se s receptorima i pokreću lanac biokemijskih procesa koje mozak prepoznaje kao poseban miris. No otkriće receptora za miris na drugim stanicama iznenadilo je znanstvenike.
“Naš tim otkrio je kako stanice u nosu nisu jedine koje imaju mirisne receptore – imaju ih i krvne stanice”, rekao je Schieberle. “U nosu, ovi receptori osjete tvari, tj. mirise i pretvaraju ih u aromu koju onda mozak definira kao ugodnu ili neugodnu. No, iznenadili smo se kad smo otkrili da srce, pluća i brojni drugi organi koji nisu zaduženi za miris imaju ovakve receptore. Kada pojedemo hranu, sastojci dospijevaju u želudac i od tamo u krvotok, no znači li to da srce može osjetiti miris slanine koju smo upravo pojeli? Zasad još ne možemo odgovoriti na to pitanje.”
Njegov je tim otkrio kako su krvne stanice koje su prethodno izolirali iz krvi zapravo privučene molekulama mirisa odgovornima za stvaranje određene arome. Schieberle je opisao eksperiment u kojem su jedan miris stavili na jednu stranu prostorije, a krvne stanice na drugu stranu te se pokazalo kako su se krvne stanice pomicale prema mirisu.
“Nije nam poznato funkcioniraju li molekule mirisa jednako u nosu kao i u drugim dijelovima tijela, no voljeli bismo saznati”, rekao je Schieberle.
Schieberle i njegov tim na Sveučilištu u Münchenu trenutno pokušavaju otkriti kako usta i nos osjete ključnu aromu, okus i teksturu hrane, pogotovo one koja nam godi poput čokolade ili pržene kave.
Primjerice, grah i čili daju bogat, puni okus. Ako sastojak odgovoran za takav okus graha dodamo nekoj drugoj hrani, i ona će dati sličan osjećaj u ustima. Prirodni sastojci mogu reagirati sa sastojcima u hrani kako bismo dobili nove osjete u ustima poput bogatog okusa.
Znanstvenici su koristili laboratorijske instrumente kako bi izdvojili kemijske sastojke u hrani. Potom su te sastojke kombinirali s drugim sastojcima, a takvu su hranu dali ljudima da je degustiraju. Pokazalo se kako kava sadrži 1.000 potencijalnih sastojaka koji daju miris, ali samo njih 25 reagira s receptorima u nosu i to su oni sastojci koje zapravo možemo namirisati.
“Receptori nam omogućavaju da osjetimo okuse i mirise u ustima i nosu”, rekao je Schieberle. “Ovi receptori zovu se G-proteinski receptori, a znanstvenici koji su ih otkrili osvojili su Nobelovu nagradu za kemiju prošle godine. Ti receptori pretvaraju osjećaj u ustima koji nam daju okusi u percepciju mozga o kvaliteti te hrane.“
Od ukupno 1.000 receptora u ljudskom tijelu, oko 800 su G-proteinski. Polovica od njih osjećaju i pretvaraju arome, no postoji samo 27 receptora za okus. Iako su mnoga istraživanja nastojala otkriti kemijske sastojke u hrani, malo ih je pokušalo pomiješati te sastojke kako bismo mogli percipirati drugačije okuse i arome.
Izvor: American Chemical Society (ACS)
