Kako znanost objašnjava neograničeni rok trajanja meda

Dugovječnošću med ne gubi svoja svojstva, posebno ona ljekovita, što ga čini potpuno drugačijim od ostalih namirnica.

Moderni arheolozi često su pri svojim iskopavanjima egipatskih grobnica nailazili na neobične “artefakte”: posude s medom starim tisuće godina, ali još uvijek očuvanim. Tijekom tisućljeća arheoloških iskapanja nailazili su i na druge namirnice poput soli, šećera i suhe riže, koje također imaju neodređen rok trajanja, ali postoji nešto što omogućuje medu da se održi u potpuno jestivom stanju. Navodno, možete zagrabiti u med star tisuću godina i uživati u njemu kao da je star samo jedan dan. Dugovječnošću med ne gubi svoja svojstva, posebno ona ljekovita, što ga čini potpuno drugačijim od ostalih namirnica.

Što zapravo med čini tako posebnom namirnicom?

Odgovor je kompleksan poput njegova okusa jer nema izvora hrane bez roka trajanja, a da nije uključen čitav niz faktora koji zajedno djeluju u savršenom skladu.

Med je, kao prvo i najosnovnije – šećer. U prirodnom stanju sadrži vrlo malo vode. Amina Harris iz Centra za med i oprašivanje pri institutu Robert Mondavi, sveučilišta California objašnjava: “U prirodnoj formi med je izuzetno male vlažnosti. Veoma mali broj bakterija i mikroorganizama može preživjeti u tako negostoljubivu okruženju, što je značajno za dugovječnost meda.” Da bi se med pokvario u njega treba dospjeti nešto izvana, ali nijedan organizam u medu ne može preživjeti dovoljno dugo da ga uspije pokvariti.

Med prirodno ima visoki stupanj kiselosti. “Njegov Ph je približno od 3 do 4,5 i ta kiselost ubit će gotovo sve što bi u njemu moglo rasti”, objašnjava Harris. Stoga bakterije i svi drugi organizmi svoje stanište moraju tražiti negdje drugdje jer je očekivani životni vijek u medu jednostavno prekratak.

Med, međutim, nije jedini izvor hrane sa takvim osobinama. Primjerice, melasa koja nastaje kao nusproizvod pri procesu proizvodnje šećera, također ima slične karakteristike, ali se ipak može pokvariti.

Zašto se onda jedan proizvod kvari, a drugi može trajati vječno? Tu u priču ulaze pčele.

“Pčele su čarobne”, šali se Harris. U pitanju je ipak posebna alkemija u medu. Nektar – prvo što pčele prikupljaju kako bi napravile med, prirodno sadrži visok postotak vode – od 60 d0 80%. Tijekom procesa pravljenja meda pčele većinu vlage isušuju mahanjem svojih krila. Kemijski sastav želuca kod pčela igra još jednu važnu ulogu u otpornosti meda na kvarenje. Pčele u želucu imaju enzim glukoza oksidaza. Kad pčele izbace nektar iz usta u saće, enzimi se miješaju s nektarom i nastaju dva nusprodukta: glukozna kiselina i vodikov peroksid. “Vodikov peroksid je još jedna stvar koja radi protiv svega lošeg što bi se moglo razviti u medu”, objašnjava Harris.

To je razlog zašto se med već stoljećima koristi kao lijek. Vodikov peroksid stvara savršenu barijeru protiv inficiranja rana. Najranija upotreba meda u medicini zabilježena je na sumerskim glinenim pločicama – 30% njihovih recepata sadržavalo je med. Stari Egipćani koristili su ga redovito u medicinske svrhe, praveći obloge za rane, opekotine ili porezotine.
Količina vodikovog peroksida u medu je upravo ono što nam je potrebno. Ima je taman toliko malo da djeluje iscjeljujuće, stoga stavljanje meda na otvorene rane nije samo u domeni narodne medicine. Jedna medicinska kompanija već desetljeće proizvodi zavoje s medom koji se koriste u bolnicama diljem svijeta.

Kupite li teglu meda u supermarketu dobit ćete med koji je obrađen kako ne bi došlo do kristalizacije, stoga taj med nikad neće mijenjati izgled. Iz njega su zagrijavanjem i filtracijom odstranjene sve čestice koje bi omogućile kristalizaciju. Kupite li ga od malih dobavljača u njemu će biti različitih čestica- od polena do enzima, i zbog njihove prisutnosti med se može kristalizirati, ali to definitivno ne znači da je time izgubio i svoja svojstva.

Proizlazi da je zapečaćena tegla meda ključna za njegovu dugotrajnost, kao što smo vidjeli kod nađenih primjeraka iz tisućljetnih staroegipatskih grobnica. Iako je med sasvim sigurno super – hrana, ostavimo li ga otvorenog u vlažnom okolišu, pokvarit će se. “Dok god je med poklopljen i zaštićen od prodora vlage, on se neće pokvariti, međutim, čim u njega dospije voda stvari krenu loše”, objašnjava Harris.

Stoga, ako želite sačuvati med stotinama godina morate napraviti ono što rade i pčele – držati ga zapečaćenog. Ako, naravno, uspijete odoljeti iskušenju da ovu ukusnu poslasticu ne pojedete.

Izvor: Smithsonian