Ovo je sigurno jedna od najvećih misterija djetinjstva. Kako su ih samo napravili?
Što prvo rade, sir ili rupe? Bile su tu zamisli tipa: sir se radi posebno, rupe posebno, zatim se kuha, peče, smrzava, a zatim se sve zajedno dugo miješa u smjeru kazaljke na satu. Naravno da ovo prije napisano nema veze s ničime.
Rupe u siru nastaju kao rezultat mjehurića plina koje proizvode posebne vrste bakterija koje proizvode ugljični dioksid.
U procesu zriobe sira, velike molekule sira se pomoću enzima cijepaju u male molekule intenzivnog okusa. Pritom propionske bakterije proizvode ugljične plinove koji formiraju manje-više pravilne mjehuriće koji ostavljaju rupe u siru. Veličina, oblik i broj rupa ovise o uvjetima okoline u kojoj sir dozrijeva.
Zanimljivo je da proizvođači sira mogu kontrolirati rupe mijenjanjem temperature i kiselosti. – Dakle, rupe se ipak proizvode.
U nekim vrstama sira rupe su izrazito velike; njima se dodaje propionska kiselina u svrhu postizanja slatkog, orašastog okusa.
Samo iskusni majstori sirari znaju uskladiti uvjete zrenja kako bi rupe u siru bile ravnomjerno raspoređene. Poznata je izreka švicarskih sirara svatko zna napraviti rupe u siru, ali samo Švicarci znaju napraviti sir s rupama.
